Sous vide är franska och betyder ”under vakuum”. Den fullständiga beteckningen är méthode sous-vide, vilket är en metod att tillaga vakuumförpackade råvaror, som innebär att man tillagar maten i en lufttät platspåse som förslutits under vakuum och som vid tillagning placeras i vattenbad eller ångugn.
Idag finns ett antal produkter, i olika prisklasser och med olika utformning, för tillagning med noga kontrollerad temperatur, som ofta kallas ”Sous vide-maskiner” vilket egentligen är felaktigt eftersom en Sous vide-maskin är en vakuumförpackare. Tillagningsmaskinerna bör benämnas cirkulatorer och härstammar från laboratorier.
Det är nog som så att många fortfarande tror att Sous vide endast är för professionella kockar och matentusiaster, men det är faktiskt mycket användbart för de flesta hemma i vardagen. Användandet är nämligen mycket enkelt och praktiskt, maten kan förberedas i förväg och ligga i kylen tills man ska använda den. Vakuumförpackad mat håller sig dessutom färsk upp till fem gånger längre än mat i vanliga förpackningar. Därefter går det snabbt att tillaga – naturligtvis beroende på vad som tillagas och på vilket sätt.
En fördel med Sous vide är att insidan och utsidan av maten får samma temperatur, en annan fördel är att ingen avdunstning av nyttiga ämnen sker. En nackdel är att det inte blir någon stekyta, varför till exempel kött som tillagats länge med Sous vide-metoden, för att bli väldigt mört trots att det fortfarande kan vara rosa, skall vändas på stekpanna eller grillas för att få stekyta.
Idag finns det på den svenska marknaden ett stort antal vakuumförpackare – separata eller för inbyggnad under ugn – och Sous vide-produkter som placeras på kanten av en kastrull/gryta, kompletta tillagningsmaskiner (cirkulatorer) samt induktionshällar och ångugnar som kan användas till Sous vide-matlagning.
Enligt Wikipedia togs Sous vide-metoden fram av Georges Pralus under 1970-talet för restaurangen Troisgros i Roanne, Frankrike, då han upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur.
Ola Larsson
